abdampfen,
ablöschen, backen und braten im Backrohr, braten in der Pfanne,
blanchieren, dampfgaren, filetieren,
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flambieren, garen
im Wasserbad, glacieren, gratinieren, legieren, panieren, parieren,
pochieren, sautieren
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ABDAMPFEN
Abdampfen
ist eine Art Trocknen, wenn Sie z.B. Salzkartoffeln kochen, das Wasser
abschütten und die Kartoffeln nochmals auf den Herd stellen.
Dabei müssen diese ständig hin und her bewegt werden, damit sie nicht
anbrennen.
ABLÖSCHEN
Den beim
Braten entstandenen Bodensatz mit Flüssigkeit zur Sauce aufkochen.
BACKEN UND
BRATEN IM BACKROHR
Findet im
geschlossenen Backrohr in heißer, trockener Luft bei einer Temperatur von
120° C bis 250° C statt. Die Höhe der Temperatur richtet sich nach dem
Backgut. In Rezepten bedeutet "hohe Temperatur" 220° Cis 250° C "mittlere
Temperatur" ca. 180° C - gerade richtig für Aufläufe, Kuchen und Keks.
Stellen Sie die Backform nie auf den Ofenboden nie auf den Ofenboden, die
heiße Luft kann so nicht von allen Seiten einwirken. "Garen" oder "ziehen"
lässt man bei 80° C bis
120° C. Bei Umluftbackrohren liegen die erforderlichen Backtemperaturen
ca. 20° C unter den angegebenen Werten.
BRATEN IN DER
PFANNE
In der
Pfanne brät man stets mit wenig Fett, das auf etwa
180° C erhitzt wird. Verwenden Sie nur erstklassige hitzebeständige
Fette wie z.B. Maiskeimöl oder Sonnen-blumenöl. Überhitztes Fett verdirbt
den Geschmack.
Fleisch erst im letzten Moment salzen, da sonst Wasser entzogen wird und
es trocken wird.
BLANCHIEREN
Dabei geben
Sie - meist dem Gemüse - "heiß/kalt".
Gargut mit kochendem Wasser übergießen (guter Trick fürs Abziehen der Haut
von Paprika oder Tomaten) oder ca. zwie Minuten in kochendes Wasser legen,
anschließend unter kaltem Wasser abschrecken.
Der Garvorgang
wird dadurch unterbrochen und das Gemüse, z.B. Spinat oder Kohl, behält
seine schöne Farbe.
DAMPFGAREN
Schonende
Zubereitungsart im geschlossenen Topf, bei der das Gargut in einem
Siebeinsatz im Wasserdampf "hängt". Dämpfen kann man auch im
Druckkochtopf.
FILETIEREN
Das
Auslösen von Filets aus dem Fleisch bzw. beim Fisch das Abtrennen des
Fleisches von Gräten und Haut.
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FLAMBIEREN
Bei Männern
sehr beliebter Feuerzauber. Man übergießt kurz eine (Nach-) Speise mit
hochprozentigem Alkohol und zündet die Speise an.
GAREN IM WASSERBAD
Das zu
garende Kochgut befindet sich in einem Gefäß, das in ein Wasserbad
gestellt wird. Das Wasser soll ¾ der Gefäßwand bedecken.
Besonders geeignet sind so genannte Dariolformen, kleine konische
Auflaufgefäße. Hitze wir entweder am Herd oder im Backrohr zugeführt. Als
Warmhaltetechnik ebenso geeignet wie zum Erweichen von Butter, Schokolader
oder Ähnlichem.
GLACIEREN
Verfeinern
von Früchten oder Gemüse. In der Pfanne wird Fett erhitzt, Zucker
zugegeben und das Obst oder Gemüse kurz durchgeschwenkt. Ergibt schönen
Glanz und herrliches Aroma!
GRATINIEREN
Eine Speise
bei starker Oberhitze im Backofen oder Grill überbacken - z.B. mit Käse -
bis eine schöne Kruste entsteht.
LEGIEREN
Kurz vor
dem Servieren wird Obers oder Eigelb in die Flüssigkeit gerührt, z.B. für
die Herstellung von Saucen. Speisen vom Feuer nehme, sie darf jetzt nicht
mehr kochen, sonst entsteht durch Gerinnung unschöne Flocken.
PANIEREN
Fleisch,
Fisch, Geflügel oder auch Gemüse vor dem Anbraten der Reihe nach in Mehl,
Ei und Semmelbrösel wenden.
PARIEREN
Überschüssige Sehnen und Fett werden mit einem Messer fein säuberlich
entfernen.
POCHIEREN
Hier garen
die Zutaten bei geringer Hitze zwischen 65° C und 80° C in viel
Flüssigkeit (z.B. Eiern oder Fisch).
SAUTIEREN
Kleine
Würfel oder Streifen von Fleisch, Fisch oder Geflügel werden unter
Schwenken in der heißen Pfanne in Öl ohne weiterer Flüssigkeitszugabe an-
oder gargebraten. |